豬肉竟然有熱鮮肉、冷鮮肉、冷凍肉3種！很多人不太懂，快來(lái)看看

你是否有過(guò)這樣的疑惑，同樣是肉，為啥有的在常溫售賣(mài)，有的放冷藏柜，還有的在冰柜。不同儲藏條件下的豬肉到底有啥區別？

北京食品科學(xué)研究院院長(cháng)助理李家鵬表示，在畜禽屠宰行業(yè)，相關(guān)標準對各種肉品有著(zhù)嚴格的定義。根據屠宰后的處理、貯存和運輸條件不同，肉品可以分為冷鮮肉、熱鮮肉和冷凍肉三種，它們在口感、色澤、風(fēng)味和安全性等方面均有一定差別，各有優(yōu)劣勢。

熱鮮肉。是指屠宰后未經(jīng)人工冷卻過(guò)程的肉，通常是在凌晨宰殺、清晨售賣(mài)，從屠宰到上市之間的時(shí)間較短，新鮮度非常高，香味很濃，受到廣大消費者喜愛(ài)。

冷鮮肉。又叫冷卻肉，是指生豬在屠宰后經(jīng)冷卻處理，在24小時(shí)內使肉的中心溫度降低到0℃~4℃，并在0℃~4℃的環(huán)境中儲存、銷(xiāo)售的肉。冷鮮肉的處理，會(huì )經(jīng)歷完整的僵直、解僵、成熟過(guò)程。在此期間，肌肉組織內會(huì )發(fā)生一系列的生理生化反應，蛋白質(zhì)在內源蛋白酶的作用下發(fā)生部分降解，肌肉組織纖維結構改變，這些變化在提升肉質(zhì)嫩度的同時(shí)，也會(huì )產(chǎn)生一定量具有鮮味的氨基酸等風(fēng)味物質(zhì)。因此，冷鮮肉具有安全、營(yíng)養、美味、鮮嫩等優(yōu)點(diǎn)。

冷凍肉。指的是屠宰后經(jīng)過(guò)零下28℃以下快速凍結，將肉的中心溫度降低到零下15℃以下，然后在零下18℃以下環(huán)境中貯藏、運輸和銷(xiāo)售（凍結狀態(tài)）的肉。冷凍狀態(tài)下，細菌不易生長(cháng)，因此冷凍肉相對比較安全。冷凍肉烹飪前需要解凍，如果方法不合理，會(huì )造成肉內部?jì)Σ氐拇罅恐毫鞒?，營(yíng)養物質(zhì)也會(huì )隨水分一同流失，導致烹飪后口感干柴。另外，如果冷凍時(shí)間過(guò)長(cháng)，蛋白質(zhì)和脂肪氧化也會(huì )加劇，嚴重影響肉的風(fēng)味和口感，因此目前冷凍肉在市場(chǎng)上相對較少，主要作為戰略?xún)浜褪袌?chǎng)調控儲備。

“食以安為先，購買(mǎi)肉類(lèi)產(chǎn)品首先要保障安全，建議在正規的銷(xiāo)售渠道購買(mǎi)?！崩罴淫i表示。鑒別產(chǎn)品的品質(zhì)可從貨架溫度、上架（或出廠(chǎng)）時(shí)間、肉色、氣味等方面入手。

對于，預包裝產(chǎn)品可以根據出廠(chǎng)日期判斷新鮮度，非預包裝產(chǎn)品可從以下幾項判斷：

看肌肉顏色，在沒(méi)有外包裝的情況下，冷鮮肉和熱鮮肉的肌肉顏色應該紅潤且均勻，顏色過(guò)淺甚至發(fā)白或者顏色發(fā)暗，呈黑紅色或紫紅色的可能是異質(zhì)肉（肌肉蒼白、質(zhì)地松軟、表面滲汁的水豬肉和暗紅色、質(zhì)地堅硬、表面干燥的干硬肉）。

看脂肪顏色，脂肪顏色應潔白或略微發(fā)黃，不應出現異常顏色。

聞味道，正常冷鮮和熱鮮肉應無(wú)異常氣味。冰箱不是“保險柜”，如果一次購置了大量的肉，可以分裝成小份冷藏或冷凍，注意避免反復凍融。冷凍肉的儲藏期雖長(cháng)，也最好不要超過(guò)3個(gè)月。冷鮮肉最好現買(mǎi)現吃，最多在冷藏室放三天，不建議冷凍儲存，容易造成肉中水溶性的營(yíng)養素減少和風(fēng)味物質(zhì)流失，導致口感下降。

（文章來(lái)源：中國食品安全網(wǎng)）